Desem en desembrood

 

 

Het is najaar 2010 en ik ben net ontsnapt uit het verstikkende web van een vervelende werkgever en dito collega’s. Ik haal diep adem en probeer mijn  gespannen spieren weer relaxed te krijgen door veel te fietsen en… desembrood te bakken! Het staat al jaren op mijn wensenlijstje van ‘dingen om te doen’ en nu is het dan tijd. Dus ik lees alles wat los en vast zit en start zelf een moederdesem. Op een zonnige dag zet ik een beslagje in de Nieuwkoopse herfstzon en ik vang de wilde gisten. Het mengsel van de gisten & bacteriën uit onze omgeving en in het meel, zorgt binnen een week voor een mooi friszurig en bubbelend actief moederdesem.

 

Dit keer geen brood uit de broodbakmachine en geen volkorenmix met instantgist. Nee… het moet biologisch meel en bloem zijn. Met bij elkaar gesprokkelde informatie bak ik dan mijn eerste desembrood. En het is gelijk een succes! Het bakken met moederdesem voelt gelijk goed. Ik bak de broden op de plaat en dat levert een lekkere krokante korst op. Door geen gebruik te maken van de kant & klaar mixen, kan ik zelf mijn favoriete mengsels maken om brood van te bakken. Lekker met lijnzaad, pompoen- en zonnebloempitten. Maar ook kruidige en zoete broden met abrikozen, noten, rozijnen, sinaasappelrasp, specerijen, etc. Of hartig brood met rozemarijn en oregano uit eigen tuin en veel tenen knoflook.

 

Door mijn blog Irene kookt en het zoeken naar informatie over desembrood kom ik in contact met Ineke Berentschot. Zij heeft met een partner een biologische desembroodbakkerij gerund. Dus zij kan mij alles vertellen over desembrood.  In haar woonplaats Nijmegen verteld zij mij van alles over haar zelf en leert mij de fijne kneepjes van het kneden. We bakken een paar khobz daar broden: een Marokkaans plat brood.

 

Eenmaal thuisgekomen en met een paar boeken van Ineke, o.a. over brood bakken, probeer ik mijn thuisbakken naar een hoger niveau te tillen. De broden smaken echt heerlijk, maar ze blijven toch wat laag gerezen. En mijn eerste speltbrood is geen succes. Op een dag koop ik wat meel en bloem bij molen De Eendracht in Alphen aan den Rijn. Wat een verschil! Nu pas lukt het om een mooi brood te bakken. Omdat veel mensen de molen weten te vinden, wordt er veel verkocht. Zodat het meel en bloem geen tijd heeft om oud en muf te worden. Na verloop van tijd ontdek ik ook speltbloem en speltmeel en het smaakt echt heerlijk.

 

Na ongeveer 1,5 jaar heb ik zoveel zelfvertrouwen dat ik zin krijg om mijn ervaring te delen met anderen. Ik ga aan de slag om workshops desembrood bakken op te zetten. In eerste instantie wil ik dat bij een bakkerij doen. Maar de industriële opzet van de bakkerij voelt niet goed. Daarom besluit ik af en toe een workshop thuis te geven. Thuis aan mijn aanrecht in mijn keuken kan ik de mensen laten ruiken aan de basis van een desembrood: het vers gerijpte frisse desem. Het mooie en milde Nieuwkoopse desem gemaakt van bloem en water.

 

 

 

 

Tijdens de lunch kunnen ze proeven van mijn zelfgebakken desembrood.  Het is niet zuur en heeft een mooie smeuïge kruim. Dat komt omdat ik vloeibaar desem gebruik. Het relatief natte deeg zorgt ervoor dat dit desembrood een lang houdbaar en mooi smaakvol kruim heeft. Door de lange rijstijd die al snel enkele uren duurt, zetten de bacteriën en gisten het zetmeel om in koolzuur (waardoor het rijst), melkzuur (waardoor het romig zuur wordt) en andere zuren (hoe langer het rijst, hoe zuurder het wordt). Dit proces heet fermenteren en volgt hetzelfde proces als bijvoorbeeld zuurkool, bier en wijn. Ook hier zorgen bacteriën voor een aangename verandering van de voedingsstoffen waardoor complexe smaken en vitaminen worden gevormd.

 

Een ander voordeel van de lange rijstijd is het effect op fytinezuur. Even een verhaaltje over fytinezuur: het zit o.a. in de zemel van granen zoals in tarwe en rijst en is een vaste zuurverbinding van fosfor met de mineralen calcium, magnesium, ijzer en zink.  De natuur heeft niet bedacht dat mensen zoveel van de graankorrels eten. Wel dat er uit elke korrel een nieuwe plant kan groeien. Op het moment dat de graankorrel in contact komt met een voedingsbodem en een mals regenbuitje, dan komen de mineralen vrij voor de groei van de plant. Het fytinezuur in deeg voor (volkoren)desembrood wordt voor een groot deel geneutraliseerd door de lange duur waarbij het in aanraking komt met het vocht uit het deeg.

 

Volkoren graanproducten, groentezaden zoals lijnzaad en sesam of noten zoals amandelen bevatten fytinezuur . Als je heel eenzijdig en ongezond eet, dan kan het teveel mineralen uit ons lichaam onttrekken. De fytine wil namelijk een verbinding aangaan met de mineralen in ons lichaam. Of kan de opname van mineralen blokkeren. Er zijn onderzoeken waarbij men bij dieren juist positieve effecten ziet, waarbij fytine als antioxidant fungeert. Dus of fytinezuur alleen slecht is? Het is nog geen uitgemaakte zaak. Het is goed om gebalanceerd te eten. Zoals mijn oma altijd zei: ‘overal waar te voor staat is niet goed!’.

 

 

Desembrood is voor mij ideaal! Want het is lekker en voedzaam en het kneden, vormen en bakken is heel ontspannend en het eindresultaat altijd verrassend. Bovendien als je eenmaal de basis hebt geleerd, dan kun je hiermee alle kanten uit en vele creatieve broodrecepten bedenken. Je maakt mij eigenlijk niet meer blij met een brood van de bakker of de supermarkt. Of het moet desembrood zijn. Of van een goede bakker uit Frankrijk of Italië komen. Of van elke goede bakker die de tijd neemt, zodat het brood smaak krijgt.

 

Voor jullie heb ik een miniworkshop moederdesem gemaakt. In deel I leer je wat een moederdesem is en hoe je het zelf kunt maken. Na deel II kun je het moederdesem goed en levend houden en er keer op keer mee bakken. Al mijn ervaring met desembroodbakken wordt verwerkt in een online workshop desembrood bakken. Daar leer je stap-voor-stap in overzichtelijke modules in jouw eigen tempo, hoe je thuis zelf een desembrood voorbereid, kneed, vormt en bakt. Deze workshop ziet het licht begin 2015. Door een mail te sturen naar ifschaap@casema.nl,  blijf je op de hoogte van deel II van de miniworkshop moederdesem en alle activiteiten rondom desembrood.

 

 

 

 

 

 

 

Tijdens mijn verpleegkundige opleiding leerde ik uit de boeken en de lessen van de artsen veel over het menselijk lichaam. En het vak dieetleer was een favoriet vak van mij. Inmiddels ben ik alweer jaren niet meer werkzaam in de gezondheidszorg. Maar het bloed kruipt waar het niet gaan kan! Ik heb altijd belangstelling gehad voor koken en eten, naast mijn fascinatie voor gezondheid. Bij mij thuis werd altijd lekker gekookt en mijn ouders experimenteerden regelmatig met bijzondere groenten, feestelijk vlees of aparte bereidingswijzen. Mijn broer is professioneel kok geworden, maar ik ben blijven steken als hobby kok. Zo’n jaar of 12 geleden startte ik een kooksite: Irene’s kookhoek. Vervolgens werd ik actief  ‘foodblogger’ via Irene kookt. Daar schrijven gastbloggers mee met recepten en schrijf ik zo nu en dan inhoudelijke artikelen over alles wat met eten & drinken te maken heeft. Irene kookt kun je trouwens ook vinden op Facebook. Soms is de insteek van de blogs meer gericht op gezondheid & bewust eten (zoals biologisch vlees en veel vegetarische recepten).  Het blog wordt gelardeerd met van alles rondom het onderwerp (zuur)desem. Zoals het maken van moederdesem, het kneden van een goed deeg en het vormen van een brood. Maar je vind er ook recepten zoals suikervrije desemspeltmuffins of focaccia op basis van desem.

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *